L'aromaterapia può essere considerata un ramo della fitoterapia che usa gli olii essenziali, ossia le sostanze volatili e fortemente odoranti delle piante.
Gli olii vengono estratti di solito tramite distillazione in corrente di vapore, che una volta raffreddato consente la separazione dell'olio essenziale dall'acqua; nel caso dell'epicarpo dei frutti del genere Citrus si utilizza anche la spremitura a freddo.
Sostanze aromatiche estratte con altre metodologie (estrazione con solventi organici, estrazione con fluidi supercritici) non sono considerate da tutti gli autori come olii essenziali.
Gli olii essenziali sono contenuti in strutture specifiche all'interno di vari organi della pianta. In alcuni casi solo alcuni organi ne sono ricchi, in altri tutti gli organi hanno percentuali significative di olio essenziale, in molti casi la composizione degli oli essenziali in diversi organi della stessa pianta hanno composizione differente. Tra gli organi dai quali si possono ottenere oli essenziali troviamo: foglie, fiori,petali,corteccia,legno,semi,pericarpi e radici .
Gli olii essenziali vengono utlizzati per il mantenimento della salute o per la terapia.